一场本该收获知识的春游，为何变成孩子们的“遭罪之旅”？——马鞍山研学食物中毒事件调查

一场本该收获知识的春游，为何变成孩子们的“遭罪之旅”？

——马鞍山研学食物中毒事件调查

2026年4月20日，安徽马鞍山第七中学组织九年级学生前往当涂县大青山野生动物园开展春季研学活动。这本该是一场“行走的课堂”，却在盒饭下肚之后急转直下——多名学生陆续出现腹痛、腹泻。有孩子直言：“吃的鸡腿是臭的！”家长们得知后，家长群里炸了锅：一个班就有二十几个孩子中招，其他班也不少。

4月23日，马鞍山市食品药品安全委员会办公室发布通报：经初步核查，腹痛腹泻原因为食源性疾病，致病原为产气荚膜梭菌，共33名学生被确诊。截至4月23日，33名学生已全部康复并返校复课。涉事的当涂县矿坑生态酒店被责令停业整顿，相关食品加工违法线索已立案查处。

通报公布了，酒店停业了，学生康复了。但对一场涉及33名初中生集体罹患食源性疾病的事件来说，追问远未结束。一道持续升温的考试已经开始：研学的食品安全这道防线，究竟是如何被击穿的？

“隐形杀手”产气荚膜梭菌：

为何“煮熟”的食物也会伤人？

此次事件最令公众困惑的，是致病菌的“身份”——产气荚膜梭菌。国家食品安全风险评估中心于2025年5月发布的风险提示指出，产气荚膜梭菌是一种食源性人畜共患病致病菌，可通过污染鸡、鸭、猪、牛、羊等动物性食品经食物链传播给人，高危食品以学校和单位食堂及宴会供应的批量烹饪肉类食品为主。

产气荚膜梭菌有两个“狡猾”的特性：一是它产生的芽胞可以抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，在适宜条件下可结束休眠、繁殖产毒；二是它需要相对厌氧的环境才能大量繁殖，因此常常隐藏在炖肉、卤味等大块肉品的深层、未煮透的肉块内部或密封的罐头中。

曾有谣言称“产气荚膜梭菌能够在煮熟的食物中依然存活”，但实际上更科学的表述应为：这些细菌最初以“芽胞”形态存在于食材中，看似煮熟的条件可能不足以杀死深层芽胞，冷却等待的过程中芽胞会在适宜的低氧温度条件下萌发并大量繁殖。换句话说，高温烹饪本身能杀死大多数活性细菌，但如果食物在烹饪时中心温度未达标，或者在烹饪后长时间放置于危险温度带（尤其在室温中缓慢冷却），残留的芽胞就会在适合无氧的环境中大量繁殖并产生毒素，即便再次加热也通常不足以分解已生成的毒素。

因此，预防产气荚膜梭菌集体性食品中毒的关键，就在于集体供餐链上的烹饪与送餐流程是否实施“充分加热、快速冷却、避免污染”的“黄金组合拳”：确保烹饪过程中肉类等高危食品中心温度达到全熟灭菌要求（≥70℃），并维持至少1分钟以上；而一旦食物烹饪完成，必须控制在室温中存放不得超过2小时，并及时分成小份快速降至“安全冷藏温度”（4℃以下），再供餐之时还要彻底二次加热。

马鞍山矿坑生态酒店为数百名初中生集体制作并分发的盒饭，很可能就暴露在运送、装配与分发环节中持续“放凉”的时间死穴上，让温度成为细菌滋生的温床。

180元研学收费背后：

压缩的是成本，压垮的是安全

事件发生后另一个焦点浮出水面：多名家长反映，学校向每名学生收取180元研学费用，包含车费、门票、午餐、保险等。然而吃完盒饭后孩子的呕吐腹泻回响，让这份信任值迅速归零。“180元一个人，家长不是出不起这个钱，家长在意的是：这180元里，学校到底有没有认认真真地花在孩子的安全和体验上？”

有业内人士指出：以批量团餐的市场行情衡量，如果研学执行方一心想压缩成本，能够在每份盒饭中挤出大量“节省”空间，但代价往往是质量与安全的失守。“当研学活动执行方以最低价中标供餐，或指定某些长期合作的团餐单位完成集体餐食供应，便可能在食材采购档次、运输温度控制与卫生质检环节等方面‘跑冒滴漏’。供餐单位如果不倒逼自身落实食品进货查验、索证索票、过程管理、食品留样和全流程卫生制度，其食品安全防线便形同虚设。”

事实上，类似风险并非毫无预警。就在马鞍山事件发生前半个月，国家食品安全风险评估中心在2025年11月至2026年初的几次食源性疾病暴发预警分析系统中，已多次提示跨省研学团队集体食品中毒的归因分析数据，且明确指向“批量烹饪肉类食品的长时间保温不足等问题”作为主要行业隐忧。

监管短板：

集体用餐的“盲区”与“冷角落”

马鞍山事件并非孤例。据梳理，2025年国内已发生多起校园和研学集体用餐食安事件：浙江余姚学校食堂绞肉机活蛆事件、上海学生集体呕吐事件、四川绵阳校园餐腐败案（48人被处理），以及蜜雪冰城大肠杆菌超标事件等。这些事件的共性问题表现为“重效益轻安全”“重形式轻实效”——监督做到了，检查到场了，但问题的根源始终没有拔除。

在研学领域，食品安全监管并非没有制度安排。2026年1月，文旅部办公厅发布《关于促进旅行社研学旅游业务健康发展的通知》，其中第五条明确“强化研学旅游安全管理。旅行社应选择具备资质的供应商、合作商”，并强调“谁组织、谁举办、谁负责”原则。2026年3月，教育部发布通知，要求学校或研学机构健全全流程安全排查、风险管控和应急处置机制。同年，文旅部与市场监管总局还联合印发了新版《研学旅游合同（示范文本）》，要求列明研学行程等内容。

制度在逐步完善，但“最后一公里”的落实却存在明显的“温差”。一些地方已走在前面探索具体的监管措施：例如甘肃酒泉市2025年8月出台《研学旅游服务规范》，规范性引用16项食品安全相关标准；安徽黄山黟县聚焦写生研学产业特点，提前对辖区写生基地开展接待前专项检查与集中培训，重点核查经营资质、人员健康管理、食材采购索证索票、后厨环境卫生、餐具清洗消毒及食品留样等关键环节。重庆市璧山区市场监管局则在2026年春季研学活动前“提前介入”，严把供餐单位“准入关”，“不得为师生提供冷荤类、生食类、裱花类蛋糕食品，不得加工制作野生蘑菇、四季豆、发芽土豆等高风险食品”，且增加了“研学团队集中用餐期间检查频次”。

然而马鞍山事件说明，这些有效的预防举措并未在全国所有研学集中供餐点实现同等落实。专家评价指出，研学产业涉及教育、旅游、交通等多个领域，多部门协同治理存在衔接漏洞，《中国研学旅游报告（2025）》也明确警示“研学旅游的安全保障仍存在明显短板，安全风险防控能力有待提升”。换言之，在具体操作环节中，是谁来挑选集体供餐酒店？是否具有食品安全量化评级凭证？酒店后厨卫生与冷链条件评估由谁负责？集合供餐文件中是否要求提供48小时的食品留样？——这些细节存疑的地方，往往就是安全事故的源头。

防范未来：

把“紧箍”套在前端，把“温度”融进制度

杜绝研学集体用餐的食品安全事故，不能仅靠事后的“停业整顿”与“立案查处”。结合当前制度条件和监管实践经验，更需要在三个维度协同发力：

第一，推广食品安全“提前介入”制度。 研学的组织方（以学校为主）在选定研学供餐单位前，必须核查该单位的食品经营许可证、从业人员健康证、冷链物流与后厨卫生评级材料，并对其初步筛选。地方监管部门可与教育、旅游等部门联动，建立“研学推荐定点餐厅”机制，确保“谁推荐、谁确认，谁流调、谁溯源”。

第二，严格执行食品留样与快速检测制度。 2025年北京门头沟区食品安全督查的案例显示，当地执法员对餐饮单位严格强调“每样菜一定要留足125克，冷藏存够48小时”，以此作为发生可疑事件时的“溯源密码”。每一位负责研学团队集中用餐的供餐单位，从采购、制作到出餐、送餐都必须同步完成食品留样并保存至少48小时，以供任何环节出现紧急事件后的迅速流调。同时，对于批量高风险的肉类制品（含有产能为产气荚膜梭菌芽胞高发的鸡肉、猪肉等），应鼓励落实更严格的冷链出厂检验、出餐时间上限制以及中心温度抽检。

第三，引入多部门协同应急管理体系。 湖南韶山2025年发布的《研学活动食品安全管理办法》已提供较为完整的范式：规定研学地接服务机构须在营地建立食品安全总监，市场监管部门负责“抽查考核及餐饮主体准入”，市卫健局负责“食源性疾病监测与流行病学调查”，市教育局与文旅部门各自按照职责落实“行业管理责任”，市委网信办专职负责舆情监控与沟通应对。此外，在应急处理阶段，市场监督、疾控中心、教育、文旅等部门均应实现同步信息流调，确保责任链的可倒查与可追踪。

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